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Knollensellerie – Apium graveolens var. rapaceum: Klar kann man den roh essen

Gemüse des Monats FEBRUAR

Ein „Sellerie-Schnitzel“ war das erste Gemüse-Fleisch, das mir Anfang der 1990er Jahre serviert wurde. Es war ein vegetarisches Festessen. Nun ja, als Fleisch hat es nicht getaugt, dieses Sellerie-Schnitzel. Panierte, gebackene Selleriescheiben sind aber dennoch ganz wunderbar, geschmacklich so etwas wie die Essenz von Sellerie, die auf der Zunge zergeht – mit oder ohne Panade. Mit oder ohne Kartoffelsalat.

Kann mehr als nur Suppengrün zu sein

Besonders ansehnlich ist die Knolle ja nicht. Und dann taucht sie auch regelmäßig bei den Allergenen auf. Das sollte aber wirklich niemanden schrecken, der keine Allergie hat. Wie sehr der Doldenblütler für würzig-deftigen Geschmack sorgt, zeigt sich bei den vielen Lebensmitteln vom Suppengrün in der Brühe bis zum salzigen Snack, in denen Sellerie enthalten ist. Gerade jetzt zur Saison ist aber der volle Genuss empfohlen. Das geht zum einen mit einem charakterstarken Selleriecreme-Süppchen – oder als Sellerie-Salat, knackig und pur: Dafür frischen Sellerie raspeln, je nach Vorliebe grob oder fein. Direkt über das Wurzelgemüse kommen etwas Salz, Zucker und ein Schuss Essig sowie flüssige süße Sahne. Durchmischen und aufpassen, dass nicht schon beim Abschmecken alles aufgegessen wird! Kurz durchgezogen, wird der saftig-sahnige Genuss noch größer.

Leib- und Magen-Gemüse

Ein echter Magenschmeichler ist die Varietät Knollensellerie mit seinen ätherischen Ölen und Bitterstoffen, die ihn einerseits leicht verdaulich machen, zum anderen Verdauung und Stoffwechsel anregen. Er punktet mit  Kalium, Kalzium, B-Vitaminen und Ballaststoffen. Seine entwässernde und entzündungshemmende Wirkung machen ihn zu einer Heilpflanze, die bereits fester Bestandteil mittelalterlicher Klostergärten war. Die Wildform der Pflanze ist der Sumpfsellerie, der noch an feuchten Binnenstandorten des Mittelmeerraumes vorkommt. Zum Sellerie war er über den französischen „celerie“ geworden, der aus dem griechischen „selinon“ abgeleitet war.

Der Kühlschrank tut‘s

Tipp: Sellerie lässt sich gut einfrieren, wenn man ihn nicht in einer kühlen Erdmiete lagern kann. Dazu die Knolle fertig putzen und in Stücke schneiden oder raspeln und in Behältern portionsgerecht einfrieren. Eine Aufbewahrung im Kühlschrank funktioniert auch ziemlich gut für bestimmt zwei Wochen oder länger. Zeitungspapier oder ein minimal feuchtes Tuch halten die Knolle knackig. Ist die Knolle angeschnitten muss sie zeitnah verarbeitet werden. Das Blattgrün, das besonders intensiv duftet sollte übrigens unbedingt mit verarbeitet werden.

© Antje Roscoe